Бизнес-тренажер «Кризис как возможность: практическое руководство для рестораторов-профессионалов»
Данную программу можно организовать только в корпоративном или индивидуальном формате. Для консультации заполните форму внизу страницы.
Кризисные ситуации всегда ставят дилемму: сворачивать бизнес или выходить на новый уровень развития, реализуя свои идеи и используя новые возможности. Именно о втором пути и пойдет речь на нашем тренинге.
Как минимизировать предстоящие неотвратимые потери и риски, а главное как применить теорию на практике — таким будет лейтмотив тренинга.
Цели бизнес-тренажера:
- научиться анализировать показатели эффективности и оценивать положение дел в ресторане на основе ежедневных и еженедельных отчетов (необходимый минимум)
- узнать о практических инструментах оптимизации расходов на кухне и в ресторане
- узнать о принципах составления продуктивного меню и его обновления, моделирования блюд с целью управления их себестоимостью
В результате обучения вы:
- научитесь моделировать мастер-графики с целью составления оптимального графика работы персонала, оптимизировать трудозатраты и энергосбережение на кухне, составлять листы заказа продуктов на основе детально проработанной продуктовой матрицы и расчета норм продаж
- получите представление о системе тайм-менеджмента в ресторане и алгоритме ее внедрения
- познакомитесь с возможными вариантами оптимизации заработной платы персонала
Программа семинара:
День 1
Как подготовиться к падению покупательского спроса и сокращению числа гостей
Основные показатели эффективности в ресторанном бизнесе, как с ними работать. Необходимые ежедневные и еженедельные отчеты для анализа. Что анализируем и для чего
Меню ресторана. Как правильно и экономически выгодно составлять меню. Повышение «продаваемости» блюд. Правильная работа с размером порций. Технологичные и нетехнологичные блюда. Анализ продаж. Выявление основной аудитории и разработка блюд под нее. Как часто обновлять меню и как это делать, методы анализа.
День 2
Как подготовиться к падению покупательского спроса и сокращению числа гостей (продолжение)
Персонал. Тайм менеджмент в ресторане и его внедрение. Как заставить персонал работать каждую минуту
«Лишние» должности. Фунционал администратора и шеф-повара сегодня. Как проводить собеседование и отбирать «правильных» людей. Принципы планирования смен официантов и поваров. Что такое мастер-графики., labor cost и производительность в ресторане
Продажи. Блюда на cross- и upselling — ежедневный тренинг. Ежедневные тренинги обслуживающего персонала. Тренинги производственного персонала. Assessment-центр. Мультимедийное обучение поваров технологии приготовления блюд. Дистанционное обучение официантов через мобильные приложения. Бонусная система оплаты
Обратная связь — онлайн Книга жалоб и предложений
Современные «девайсы», помогающие нам сэкономить время и деньги в ресторане
День 3
Кухня. Как заставить шеф-повара стать технологом и научить считать и экономить? Эффективное управление закупками. Задачи шеф-повара при составлении меню. Правила составления меню
Ресурсосберегающее оборудование и инвентарь. Полезные «девайсы». Экономия потерь при обработке мяса, рыбы, овощей. Инновационные технологии на кухне
Минимизация списаний и ресурсосбережение на кухне. Расчет оптимального складского запаса сырья (увеличение оборачиваемости денежных средств). Алгоритмирование процесса производства заготовок. Выбор сырья: фрукты и овощи, травы, молоко и молочные продукты, мясо и птица
Тайм-менеджмент для поваров. Системы материальной и нематериальной мотивации для поваров. Работа с заготовками